HSH phục vụ một số vai trò chức năng, bao gồm sử dụng như chất làm ngọt số lượng lớn, độ nhớt hoặc chất tạo thân, chất làm ẩm, chất điều chế kết tinh, chất bảo vệ độ lạnh và chất hỗ trợ bù nước. Chúng cũng có thể đóng vai trò là chất mang không đường cho hương vị, màu sắc và enzyme. HSH được phát triển bởi một công ty Thụy Điển vào những năm 1960 và đã được ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng trong nhiều năm, đặc biệt là trong các sản phẩm bánh kẹo.
Sự thật về HSH
- Sở hữu ương vị ngọt ngào và có khả năng kết hợp tốt với các chất ngọt khác và có tác dụng hiệp đồng với các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp (ví dụ, kali acesulfame, aspartame, neotame, saccharin và sucralose)
- Pha trộn tốt với các hương vị và có thể che giấu các hương vị khó chịu
- Giảm lượng calo thay thế cho đường, chúng có không quá 3 calo mỗi gram
- Được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm; đặc biệt thích hợp cho kẹo không đường vì chúng không kết tinh
- Không đóng góp vào sự hình thành sâu răng
- Có thể hữu ích như là lựa chọn thay thế đường cho những người mắc bệnh tiểu đường theo lời khuyên của bác sĩ của họ
Sự hình thành
HSH được sản xuất bằng cách thủy phân một phần tinh bột ngô, lúa mì hoặc khoai tây và quá trình hydro hóa tiếp theo của quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao dưới áp suất. Sản phẩm cuối cùng là một thành phần bao gồm sorbitol, maltitol và sacarit hydro hóa cao hơn (maltitriitol và các loại khác). Bằng cách thay đổi các điều kiện và mức độ thủy phân, có thể thu được sự xuất hiện tương đối của các sacarit hydro hóa đơn, di-, oligo và polyme trong sản phẩm thu được. Do đó, một loạt các polyol (còn được gọi là rượu đường) có thể đáp ứng các yêu cầu khác nhau liên quan đến các mức độ ngọt khác nhau, độ nhớt và độ ẩm có thể được sản xuất.
Thuật ngữ tinh chế hydro hóa tinh bột hydro có thể được áp dụng chính xác cho bất kỳ polyol nào được tạo ra trong quá trình hydro hóa các sản phẩm sacaride của quá trình thủy phân tinh bột. Tuy nhiên, trong thực tế, một số polyol nhất định như sorbitol, mannitol và maltitol được gọi bằng tên hóa học phổ biến của chúng. Tinh thể hydro hóa tinh bột hydro hóa thường được sử dụng để mô tả nhóm polyol rộng có chứa một lượng đáng kể oligo và polysacarit hydro hóa cùng với bất kỳ polyol monomeric hoặc dimeric nào (sorbitol, mannitol hoặc maltitol, tương ứng).
Công dụng của HSH
HSH là những chất làm ẩm nổi bật không kết tinh, cho phép sản xuất thực phẩm không đường và bánh kẹo. Những sản phẩm này được sử dụng rộng rãi trong bánh kẹo, đồ nướng, một loạt các loại thực phẩm khác, kem đánh răng và nước súc miệng.
HSH là chất ngọt dinh dưỡng cung cấp 40 đến 90 phần trăm độ ngọt của đường. Là polyol, HSH không phải là đường và được sử dụng để cung cấp vị ngọt, kết cấu và số lượng lớn cho nhiều loại sản phẩm không đường. Không giống như đường, HSH không dễ dàng lên men bởi vi khuẩn miệng và được sử dụng để tạo ra các sản phẩm không đường không thúc đẩy sâu răng.
Kiểm soát lượng calo
HSH, mặc dù ít ngọt hơn sucrose, nhưng pha trộn tốt với các chất ngọt và hương vị khác và có thể che dấu những mùi vị khó chịu như vị đắng. Các sản phẩm HSH có tác dụng hiệp đồng với chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp. Các ứng dụng cho HSH bao gồm bánh kẹo, đồ nướng, kem và món tráng miệng đông lạnh.
Ví dụ, trong các sản phẩm nướng, các sản phẩm HSH không chỉ cung cấp độ ngọt mà còn kiểm soát độ ẩm, cải thiện kết cấu, ức chế kết tinh, ít hóa nâu (cho phép ít cháy hơn), cải thiện độ ổn định với thời gian bảo quản kéo dài và cải thiện hương vị.
